第12章你说多少道合适

候都避开了。转了几个圈，合计一下还是把罚款交了——真不知道老谭有没有给自己家里打电话，万一打了呢？他们赌不起。

    例会结束后王刚对老谭竖起大拇指，说：“谭师傅，服你！”

    老谭笑笑说：“这些孩子还是挺好的。”

    “我没你这两下子，就知道嚎嚎，急眼了骂人。”

    “我也骂人，很正常。”

    俩人来到厨房门口，见王淑兰拿着五十块钱去交罚款，王刚有些好奇的叫住她，问：“王姐，你干啥去？”

    王淑兰停下脚步，先是冲老谭微笑一下，然后说：“胖丫偷吃了，不好意思去，叫我给交去。”

    “她那胖还吃，还能找婆家不。”王刚打趣道。

    王淑兰笑笑，过去了。

    老谭和王刚站了一会儿，李旭手里掐着一把钱过来。

    “谭师傅，这钱咋整？”李旭问。

    “在你那放着，以后厨房的罚款都放你这，攒着，当活动资金。”老谭说。

    “放我这不好吧。”李旭有些为难。

    “有啥不好的，管钱还不好？”老谭打趣道。

    “不是没管过钱吗。”李旭自嘲的笑道。

    偷吃问题就这样被老谭解决了，以后成了一个流传开来的餐饮故事。

    老谭和王刚来到徐总办公室。

    见来人一起进来，徐总挺高兴。这两天他一直担心老谭和王刚整不到一块去，凭他对王刚的了解，老谭要是压不住他，他是不带配合的。

    “找我有事吧？”徐总笑着问。

    “有事。”老谭说。

    和王刚来到办公桌前，把画好的图纸拿出来摊开。

    徐总一时没闹明白咋回事，好奇的问：“这图纸啥意思？”

    老谭把厨房人员结构平面图挪到徐总面前，说：“我一样一样和你说，说完你就明白了。这张图是咱家厨房人员结构图，你看看，我把位置、人名、负责啥都标明了，应该能看清楚。”

    徐总把图纸拿起来仔细看着。

    确实很清楚，每个档口都标得很清晰，人员编制也在里面，干啥的、负责啥一目了然。

    看着这张图，整个厨房都直观的呈现出来。

    徐总赞叹道：“行呀老谭，有两下子。”然后对王刚说：“你看看人家，学着点。”

    “这不正跟着学吗。”王刚说。

    徐总把图纸放到桌子上，用询问的眼神看着老谭。

    老谭说：“徐总，在这张图上就能看出咱家的特色来。”

    说完拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶、大锅炖、豆腐坊的位置上圈了一下。

    “这五个档口的出品全是咱家的特色加亮点，客人大部分是奔着这些来的。我看了这几天的营业数据，这五个档口的卖钱额占三分之一。王刚把这五个档口理顺得非常好，并且有标准。剩下的就是固化，别让它反弹，然后升级改进，做到更好，精益求精。”

    徐总点了点头，说：“对，这是咱家的特色，画出来一目了然，这要是能做出彩色的就清晰了。你接着往下说。”

    老谭在热菜区域圈了一下，说道：“这是咱家热菜，六个师傅，四个贴厨，十个砧板，八个荷台，一共二十八个人，厨房一半人马，卖钱额占三分之一。现在问题集中在这里，上不去菜，催菜现象严重，每天有五到八个菜被退掉。”

    “王刚我俩分析了，导致上不去菜的原因有三个。第一是菜品结构不合理，菜多且杂，导致备料种类繁多，出菜速度慢；第二是贴厨跟不上节奏，不但上菜慢，还影响出品质量；第三是凉菜、面点没火源，热加工在热菜灶台完成，忙的时候和热菜抢火源，导致上不去菜。”

    徐总看着图纸，眉头渐渐的锁起来。

    老谭和王刚相视一眼，继续说：“徐总，我和王刚这样研究的，跟你汇报一下。”

    徐总看向老谭，等着他往下说。

    “咱家特色是农家菜、土菜，省城老菜，流行菜不适合。抓住这个特点，把现有的菜品归类分析，适合的保留，不适合的砍掉。求精不求多，要份数不要样数，这样能够把热菜的特色打造出来。”老谭说。

    “准备保留多少道菜？”徐总问。

    “我和王刚商量了一下，保留六十道。”

    “六十道？”

    徐总一惊，顿时有了怒色，沉声道：“五千平的店六十道菜，开玩笑呢。”

    他觉着老谭有点离谱，开玩笑，六十道菜，小孩过家家呢？是不是想把我的饭店整黄？太不负责任了。

    老谭笑道：“徐总，六十道不少了，还有炖菜和蒸菜呢。”

    “那也太少。”徐总不容置疑的说：“咱家菜是多，我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念，但六十道绝对不行。”

    老谭冲王刚点下头。

    王刚问徐总：“你说多少道合适？”