第17章 疙瘩汤

p;   “我早上腌的时候放啥你都看着了，一定要按着比例腌，这样才能腌出小时候的味道。”

    把鸡腿肉挂好淀粉，形成薄薄的软炸糊，然后起锅烧油，待油温升到四成热时开始下鸡腿肉条。半分钟后下完，锅里一片唰唰的细密油爆声。

    一分钟之后，油爆声渐渐减弱，水汽慢慢散去，金黄色的鸡肉条一根根的浮起来，飘出淡淡的香味。

    又过一分钟，锅里的香气愈加浓郁，鸡肉条也开始酥脆。

    老谭拿漏勺把鸡肉条捞起，倒入身后的盘子里，对围着大伙说：“这是老式炸酥鸡，也叫虎头鸡，是道老菜。”然后对崔璇说：“把一半切成细丁，剩下大伙儿尝尝，品品味道咋样。”

    大伙就等老谭这句话呢。

    崔璇刚取走一半拿去切后，李忠清马上拿起一个鸡肉条往嘴里放，放进嘴里的一刹那眼睛亮了，还没等吃满嘴就是浓郁的香气。咬一口，十分酥脆，紧接着更浓郁的香气溢满口腔，那种找了好几年的小时候味道回来了。

    他没想到一个不起眼的炸酥鸡竟然被老谭做得这么霸道，忍不住要吃第二块。

    等他去拿的时候盘子已经空了。

    吃到酥鸡的师傅都和他有同样的感觉，炸的地道，滋味十足，功夫到位，不服不行。

    老谭用一个简单的炸酥鸡征服了这些师傅。

    站在老谭身边的崔凯已经把灶眼点着，开始用漏勺漏面疙瘩。

    老谭把土豆丁和架豆王炸好控油，然后用大葱花爆锅出香，酱油炝锅，待香味出来后添汤调口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥鸡丁，中火烧开，待锅里的香气飘出时，崔凯把面疙瘩也漏好了。

    把面疙瘩捞出倒入调好的汤中，开锅后下入切好的西红柿丁和小白菜碎，等再次开锅打入一个鸡蛋液。锅里的疙瘩汤已经粘稠，像牛奶一样，颜色非常好看。

    疙瘩金黄，土豆丁浅黄，架豆王和小白菜翠绿，西红柿通红，加上散落的蛋花，瞅着就有食欲。

    出勺的时候老谭在调料油缸里用手勺取了点料油，准备滴入时习惯性的闻了闻，发觉料油味道不足，放弃了。

    然后叫荷台拿来十六个小碗，装碗时疙瘩汤的香气飘散开来，围着的师傅们已经有些垂涎欲滴了。

    把最后一碗装完，老谭开口道：“大伙尝尝味道咋样？”

    话音刚落，十六碗疙瘩汤就被端起，手慢的没抢着，只好俩人共喝一碗。

    一时间谁也不说话，只听到呲溜呲溜的喝汤声。

    最先喝完的是砧板老大袁华，他不由自主的说：“好喝，绝对好喝！”

    紧接着是副厨李旭，“谭师傅，这疙瘩汤好，一绝，尤其里面的酥鸡越吃越香，喝完了还有香味，勾着喝第二口。”

    李忠清也喝完了，品品嘴，由衷的赞叹：“这才叫疙瘩汤呢，地道儿，功夫！”

    师傅都喝的意犹未尽，再来一碗才好呢。

    现在大伙儿看老谭的眼神是佩服和尊敬。

    见围着的人没散去的意思，老谭来了兴致，说道：“看疙瘩汤简单，能做好的没几个。跟大伙儿说，会做菜不叫厨子，做好了、有人叫好才叫厨子。厨房无大事，全部是细节。做菜也是一样，一定要把细节做到位才行。

    手艺分高低，菜不分大小。不要觉着能做鲍鱼鱼翅就是大厨，炒盘土豆丝就是家庭妇女；会做溜三样的是厨师，做疙瘩汤就是小弟。厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫，都是大师。”

    大伙儿纷纷点头，有心的拿出笔把“手艺分高低，菜不分大小”记了下来。

    老谭说完想起什么，问道：“调料油谁负责的？”

    王亮说：“我负责的，炸的不行？”

    “也行，但不到功夫。”老谭说。

    “还差啥厨师长？”王亮问。

    老谭看大伙儿有想听的意思，说：“好，今天有兴致，就跟大伙儿说说什么是调料油。调料油是咱们东北菜所特有的，川湘菜、粤菜、淮扬菜、皖菜都不使用。

    东北菜以取材广泛、做法粗狂、原汁原味为主。讲究五味调和百味香，最突出的特点的就是临出勺时淋的调料油，具有特殊的香味，这是别的菜系所没有的。

    很多粤菜厨子、川菜厨子在咱们东北待的时间长，也会做东北菜，但他们做不出那个味来，为啥？不会灵活使用调料油，甚至是不用调料油，所以做不出来。

    举个简单例子，比如尖椒干豆腐，放和不放调料油就两个味儿，放的就好吃，一吃就是东北菜，不放就不好吃，咋吃都觉着差啥，是不是？”

    大伙儿回味一下都点头认可。

    老谭接着说：“调料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的。这些东西都有比例，投放的顺序也有讲究，不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。好调料油炸完了整个厨房都香，炒菜只要点上一点整个菜都是香味，一吃就是地道儿的东北菜。”

    “厨师长，你教教我咋炸呗。”王亮一脸的热切。

    “明天我把炸调料油的方子给你。”老谭说。

    听老谭说把调料油的方子给自己，王亮暗自高兴，挨着他的牛宏泰怼了他一下，说：“厨师长给你方子别私吞，拿出来大伙儿看，不是给你自己的。”

    “你请我喝一顿吧。”王亮道。

    “请你喝一顿？不收拾你就好事。”