第39章 路漫漫其修远兮

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    五、珍珠元子

    主要食材：猪肉馅，糯米，盐，生抽，料酒，胡椒粉，油，淀粉，鹌鹑蛋，小葱，姜，莲藕末。

    详细做法：

    1.糯米提前洗净浸泡一夜，捞出沥干水份。

    2.猪肉馅里加盐，生抽，料酒，油，淀粉，鹌鹑蛋沿一个方向使劲搅打上劲。再加入葱姜末，莲藕末，拌匀。

    3.将拌好的肉馅撮成圆球。

    4.将做好的肉球均匀的裹上一层糯米。裹糯米的时候稍微用点劲揉两下，让糯米粘得更紧点。

    5.蒸笼里刷一层薄油，放上做好的珍珠元子下锅蒸，水开后继续大火蒸10分钟左右即可。

    ps：

    1.调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打。馅料里的藕丁也可以用荸荠代替。

    做这个的时候，家里木鸡蛋了，我用了1整个鹌鹑蛋。如果用鸡蛋的话，只要蛋清部份就可以。

    2.糯米一定要提前泡透，否则很难蒸透。

    六、酥炸刁子鱼

    主要食材：小刁子鱼。腌鱼调料：盐，料酒，姜，干辣椒。面糊材料：面粉，淀粉，盐，胡椒粉，泡打粉。

    详细做法：

    1.小刁子鱼去内脏，鱼鳞，冲洗干净后沥干水份。

    2.沥干水的刁子鱼加盐，料酒，姜片，辣椒段拌匀放冰箱冷藏腌制1。2个小时。

    3.用面粉和淀粉加水调成面糊。（面粉和淀粉的比例约为2：1）。面糊里加少许盐和胡椒粉调味，再加入一小勺的泡打粉搅匀。

    4.把腌好的刁子鱼沾上面糊，入油锅，油温六七热时入锅炸至金黄色后捞出沥油即可。

    ps：

    1.面糊的的浓稠度以小鱼挂得上又不会太厚重最好。把握不好的话，直接调好先炸一两条鱼试试。

    2.我的小秘招就是那一小勺泡打粉了，只用一点点就行了，但是这一点，对于炸好的鱼来说，有还是没有区别真的实在是太大了，不信你试试。

    3.很多人都说这样的小鱼是不用去鳞的，可是每次弄的时候，我还是会变态的一个个用手刮刮，虽然很多时候都不会去得太干净，但还是会变态的坚持那个动作。

    七、泡椒凤爪

    主要食材：凤爪，泡椒，少量凉白开，白醋。

    详细做法：

    1.凤爪洗净煎去指甲尖分切成小块，放入加了姜片和少许醋的沸水锅里煮至用筷子能一下扎透的程度。（煮的过程中记得极时清理浮沫，这样才不会有异味）。

    2.煮好后捞出迅速用清水反复冲洗干净后，再泡在冰水里。（这一步我反复往水里加了两次冰块到水里，我总觉得冰镇得越久鸡爪越白越q）。

    3.取一个能密封的干净容器，放入凉透的鸡爪，倒入泡椒，和泡椒水盖好盖，隔冰箱里冷藏过夜就可以吃了。（泡的时候，你可以先尝尝泡椒的咸味，如果不是太咸，最好直接用它的水量没过鸡爪。我这次买的泡椒特别咸，所以加了些凉白开和醋。

    ps：

    这款是个简易版，我觉得简单又好用，味道也很好。

    当然，你也可以在泡椒水里加干辣椒，花椒，姜，蒜片什么一起来泡，但是相对而言，加了料进去后，水更容易变浑浊些。

    八、无敌卤菜

    主要食材：鸡翅尖。调料a：桂皮，八角，香叶，陈皮，白芷，草果，香砂，花椒，辣椒，小茴香。调料b：姜，葱，老冰糖，盐，酱油，醋，鸡精。

    详细做法：

    1.把调料a里所有的料，后装进纱布袋里，缝好口做成卤料包。缝口时注意一定要给香料留下足够多的空间。

    再把卤料包放进温水里浸泡15分钟左右，一方面清洗卤料，另一方面是为了去除某些大料时的药味儿。

    2.老冰糖适量，碾成粉末。取炖锅，放适量油，油热后下冰糖粉，中火翻炒。

    3.待冰糖颜色由白变黄时，转小火，继续翻炒至成糖色后。炒的时候一定要专心哈，有必要的时候，把锅离火翻一会，千万变炒糊了。

    4.炒好糖色后注入适量水，加打成结的小葱，姜片，料包，适量盐，酱油，醋，鸡精，大火烧开后转小后，煮20分钟左右做成卤水汁。

    5.另取一锅给鸡翅尖焯水，然后冲洗干净，沥过水份。

    6.把处理好的鸡翅尖倒入卤水锅里，中火煮开后转小火，把鸡翅尖煮到自己喜欢的程度，关火。

    7.这个时候鸡翅尖就已经卤好了。不过，如果能就那样放在卤水汁里浸泡4个小时以上，味道会更好。

    特别说明下，用这样相同的法子，还可以卤鸡，卤鸭，卤牛肉，卤牛肚，卤猪尾巴，卤猪蹄，卤藕，卤干子，卤花生米，反正，你想卤的，基本上都行！

    还有，这样的卤水，卤过一次后，可以把它装好保存起来，方便下次再用。传说中，卤水是越老越好滴。后续再用时，可以根据自己的口味适量添加些许调料！

    九、馓子拌皮蛋

    主要食材：馓子，皮蛋，香菜。调料：小米椒，蒜，生抽，白醋，白糖，蒸鱼豉油，麻油，熟芝麻。

    详细做法：

    1.皮蛋剥壳，刀沾白醋切瓣摆盘。

    2.蒜末，小米椒末，加生抽，白醋，白糖，蒸鱼豉油，麻油，熟芝麻调成料汁。

    3.馓子用手掰成小段，加洗净沥干水分的香菜段拌匀，堆在摆好盘的皮蛋上。

    4.吃的时候浇上步骤2里调好的料汁即可。

    ps：

    切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一样的道理，能帮助切出更完整，整齐的皮蛋瓣，因为是直接食用的，用白醋沾刀相对卫生些。

    十、爆炒腰花

    主要食材：猪腰，青椒，胡萝卜。调料：a：花椒，干红辣椒，姜，蒜，麻油。b：料酒，酱油，醋，盐，白糖，水淀粉，鸡精。

    详细做法：

    1.猪腰洗净后，对开，去掉白筋和暗红的腰臊，打上花刀后切片。

    2.把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右，捞出沥干水份。

    3.青椒，胡萝卜切块，姜蒜，干红辣椒切末。

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