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中式经典八大菜系介绍（第4页）

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。

福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。

方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。

其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。

故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”

的美誉。

如凉拌菜肴“萝卜蜇”

，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。

6.八大菜系之浙菜

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。

浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”

之盛誉。

归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。

主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。

杭州素有“天堂”

之称。

杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。

宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。

绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。

浙菜系的历史也相当悠久。

京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”

成为浙菜系一大特色。

如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。

汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”

到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”

。

7.八大菜系之苏菜

苏菜系即江苏地方风味菜。

江苏是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。

夏禹时代，“淮夷贡鱼”

，淮白鱼直至明清均系贡品。