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传统的功夫菜烹制,这在嘉禄也是难得一见的机会,在毛伟默许之下,其他厨师也纷纷放下手里的活,自发走近秦风这边,开始集体观摩。
秦风憨憨一笑,道:“其实这道红烧河鳗真没什么诀窍,倒是让你见笑了。”
说是没什么诀窍,表面看来,也好像的确如此,为了保持鱼皮的完整,秦风甚至都不起油锅,鳗鱼在开水里过一遍飞水去生之后,就是凉水冲激,以使鱼肉保持紧致。
炒锅里加水,河鳗入锅之后,加老抽,白砂糖,大块的蒜瓣,大片的生姜,扔进锅里,加料酒。
锅里的水煮沸之后,又不停地加水,加到了半个锅子那么满,后加入的水再这么一煮沸,肉眼看去,只看见满锅子红红的汤汤水水,根本就看不见鳗段去哪儿了。
秦风打了个手势,说道:“功夫菜的工夫,就耗在这上面了。”
所谓功夫菜,就这么等啊等啊,中间无所事事,还不能分神,难怪现在的年轻厨师都不愿把时间无谓地浪费在这上面。
据秦风所知,魔都老城隍庙的老饭店,当年一道本帮传统名菜红烧?鱼,愣是没有大师傅愿意上手,后来还是东渡泥轰谋生的老宗师回归,听闻老饭店已无红烧?鱼,痛心疾首之下亲自示范,这道传统本帮名菜才得以继续流传。
岳语夏笑笑,表示她认同秦风的说法,其实,不说别人,就说她自己,爱好美食的同时,又极其反感立灶台之事,应该说,在岳家,厨艺方面最没有出息的,可能就是她了。
随着时间的流逝,汤汁在慢慢地收紧,这时候,肉眼已经能够看见鳗段浮出水面。
秦风的炒勺不紧不慢地在锅里舀着汤汁漫浇其上,偶尔把锅里的鳗鱼段翻个儿,以防止炒锅底部的鳗鱼煮糊了。
时间继续推移,秦风已经没空与岳语夏交流、以及其他人交流,他的注意力已经完全集中于炒锅之中,每隔一小会,他的炒勺就会来来回回给鳗鱼翻身,顺便以炒勺感应河鳗的火候到底到了哪一步。
“收汁已差不多,快要勾芡了吧?”
毛颖在旁边问道。
岳语夏点点头,说道:“红烧河鳗除了火候就是勾芡最重要了,传统的勾芡多用于旺火速成,利用水淀粉遇热成糊状的特性,使混合有各种调味料的汁液浓稠并附于食材表面……但是,红烧河鳗的勾芡,还有一个与鱼皮并重的功能,让鱼皮更滑嫩、更有光泽……”
说到这里,岳语夏忽地醒悟过来,毛颖可是从学厨开始就被称之为天才的少女,遂自嘲道:“我也就是纸上谈兵,厨师长才是真正的行家里手。”
毛颖忙自谦道:“哪里哪里,我学到的都只是皮毛,岳小姐才是名门嫡传,‘子夏悬鹑’私房菜馆我有幸品尝过一次,至今难以忘怀,假以时日,岳小姐成就不可限量……”
子夏悬鹑是岳语夏闲来所开的私房菜馆,菜馆的所有活计都是她一个人打理,因为只是玩票性质,所以,菜馆有“三不开”
的说法:其一,缝一三五不开;其二,缝二四六不开;其三,缝姑奶奶有事不开。
这么一算的话,一年到头五十二个星期,私房菜馆开张的日子就屈指可数了,不过,人家是有钱人,又不缺这点零花钱,爱来不来。
“我那是闹着玩的。”
对于自己的私房菜馆,岳语夏不愿意深谈,话题也就到此为止了。
说着话,秦风这边手上的炒勺忽然一顿,紧接着马上把炒勺伸入水淀粉容器,使劲搅拌之后舀出淀粉水,均匀撒入炒锅,开始给这道红烧河鳗勾芡。
淀粉固定在一个地方,遇猛火很容易被烤焦,而炒勺在锅里搅拌过多,又容易破坏河鳗鱼皮,所以,秦风颠锅的频率明显勤于其他菜式,颠了一会儿,炒锅加入熟油,又是好一通猛颠,然后才装盘,并撒上葱花。
“好香……”
毛颖轻皱鼻翼,轻声赞道。
“是很香,不过,香并不是这道菜最主要的卖点。”
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